RECEPT > Formgräddat surdegsbröd

AVSAKNADEN AV VÄRMEBÖLJOR denna sommar 2014 inbjuder istäl­let desto mer till produktion av hembakat. Igår blev det ett par form­gräddade surdegsbröd, som blev så goda att en halv limpa försvann i ett nafs.

Utgångspunkten var som vanligt ”man tager vad man haver” och re­sul­tatet blev över förväntan.

Du behöver (för ett bröd):

För degvätskan ...
12,5 g färskjäst (dvs 1/4 av ett paket)
1,5 dl vetesurdeg
3 dl uppkokt, avsvalnat vatten (för bättre jäsning; minskar klormängden)

För smaken ...
1 msk pumpakärnor
1 msk torkade nässlor
1 msk hela gojibär
1 msk torkade äppelringar klippta i små bitar
1 msk kallpressad rapsolja
1 msk gott havssalt

För konsistensen ...
1 dl fullkornsrågsikt (= finmalet fullkornsrågmjöl)
c. 8 dl specialvetemjöl (volymen varierar med fuktighets-%)

Gör så här:

Klä en avlång brödform med bakplåtspapper eller använd ännu hellre en med non stick-beläggning.

Rör ihop degvätskan. Pytsa i smaksättningen, rågmjölet och lejon­par­ten av vetemjölet. Knåda ihop och arbeta därefter in mer av vete­mjö­let tills din deg är smidig i konsistensen och slutar kladda. Knåda se­dan 5 minuter i maskin, för hand minst 10. Därefter tillsätter du saltet och fortsätter knåda degen lika länge till.

Lägg degen i din brödform, pudra vetemjöl över och ställ brödet att jäsa under en ren handduk i rumstemperatur. Det ska jäsa till dubbel storlek och det tar 2-3 timmar. Håll dock lite koll på det hela, för en bröddeg mår aldrig bra om den får jäsa för länge! Det är färdigjäst när du försiktigt kan trycka på ytan med ett finger och gropen genast för­svinner igen.

Flytta gallret i din ugn till nedersta falsen och värm till 250°. Grädda i den här höga temperaturen i 5 minuter; det ger jäsningen en skjuts och får brödet att höja sig fint. Om du vill kan du spreja in lite vatten i ugnen, då får du en fin skorpa på ytan.

Sänk därefter temperaturen till 220-225°, öppna ugsluckan och släpp ut överskottsfukt och fortsätt sedan gräddningen i ungefär 20 minuter. För bästa resultat sticker du in en digital stektermometer mitt i brödet när du närmar dig slutet av gräddningstiden. Innertemperaturen ska vara 96° när brödet är färdigt.

Ta brödet ur formen och låt det svalna på ett galler.