RECEPT > Surdegsbatting med nässlor och soltorkad tomat

DET HAR GÅTT mer än ett år sedan jag senast bakade med min sur­deg. Jag hade därför inte mycket hopp om att den skulle vara i gång­bart skick, när jag tog fram burken från kylen och öppnade locket.

Men si bara, den mådde alldeles utmärkt och doftade syrligt och gott :o) Det var bara att mata det lilla livet ett par dygn och igår satte jag degar. Resultatet blev något som jag valt att kalla surdegsbatting, ef­tersom jag inte ”fribakade” utan gräddade i avlånga formar.

Du behöver:

1,5 dl surdeg (min geriatriker var gjord på speltmjöl)
1 dl kokt, avsvalnat vatten (det jäser bättre om vattnet kokats först)
1,5 dl svensk fil (eller finländsk surmjölk)
c. 12 g färsk jäst*

1 tsk ekologisk honung (innehåller också jästsvampar)
c. 0,5 dl torkade nässlor
c. 0,5 dl soltorkade tomater
1 msk god olivolja
3/4 msk gott flingsalt – tillsätts först efter halva knådningstiden

0,5 dl grovt rågmjöl
0,5 dl rågsikt
2 dl speltmjöl
c. 4 dl vetemjöl special (= hög proteinhalt = högre glutenbildning = saftigare bröd)

*) tillsatte jag pga att surdegen var lite till åren och jag ville boosta den en smula, bara för säkerhets skull

Gör så här:

Mät upp degvätskan i bakbunken. Den kan vara kall eller rums­tem­pe­re­rad, välj själv. Lös upp den lilla jästmängden i vätskan och så i med allt det övriga, men börja med ungefär 2 dl av vetemjölet. Resten till­sätter du när du börjat knåda, som du med fördel gör med maskin och i två omgångar. Den första på 5-7 minuter, varefter du låter saltet gå med och fortsätter att knåda i ytterligare 5-7 minuter.

Ta upp degen på bordet och forma en avlång limpa, som du placerar i en brödform. Tryck ner den ordentligt, så eventuella luftfickor för­svin­ner. Pudra med vetemjöl, lägg en ren handduk över och låt brödet jäsa i rumstemperatur i 4-6 timmar till minst dubbel storlek.

Grädda i nedre delen av ugnen i 250°. Spraya in vatten i ugnen sam­tidigt som du sätter in formen, så underlättar du för degen att höja sig och får en fin skorpa på ytan. Glänta på ugnsluckan och släpp ut ång­an efter 5 minuter, samtidigt som du sänker temperaturen till 220°. Grädda klart i 20-25 minuter och kolla gärna med stektermometer! Ett bröd av den här grovleken är färdigt när innertemperaturen är 96°.

Ta brödet ur formen, ställ det på ett galler och låt det svalna under handduk.

***
I samband med det här baket testar jag något jag aldrig gjort förut. Innan jag bakade ut degen tog jag undan en klick och satte den i burk och lät klicken jäsa lika länge som brödet. Sedan rörde jag ut den med lite vatten och ska nu mata den här degroten med mer mjöl och vat­ten, precis som vilken surdeg som helst. Det bör gå utmärkt, men återstår förstås att se.