RECEPT > Kross- & kliknubbe

IMORSE UPPTÄCKTE JAG att jag var helt utan bröd här hemma. Sur­degsbröd kunde jag inte baka, eftersom jag inte matat min suris igår kväll. Istället uppfann jag det här receptet av vad som fanns hemma i skåpet.


Det här är ett jättegott och -nyttigt bröd som får en härligt knaprig skorpa. Gott som det är och utmärkt att rosta. Fast brödet blir rätt stort och det kan vara knepigt att få en hel skiva att gå ner i bröd­ros­ten ;o)

Börja med att skålla ...

0,5 dl vetekross
0,5 dl rågkross
0,5 dl kruskakli

i c. 1,5 dl kokande vatten, vilket betyder att du blandar de torra in­gre­dienserna i en skål och häller det kokande vattnet över. Låt det hela dra i minst en timme samtidigt som det svalnar.

Så över till själva degen:

25 g jäst
3,7 dl kallt vatten
0,5 dl äppelmos
1 msk god olivolja
1 dl rågsikt
2 dl fullkornsdinkelmjöl
c. 6 dl specialvetemjöl
1 msk flingsalt

Lös upp jästen i vattnet. Blanda i olja, äppelmos. den skållade kross- och kliblandningen, rågsikt, dinkelmjöl och c. 4 dl av vetemjölet. Till­sätt undan för undan tillräckligt med vetemjöl så att degen får en elas­tisk konsistens och slutar kladda mot bunken.

Knåda i maskin 5 minuter, 10 minuter för hand, därefter tillsätter du saltet. Fortsätt sedan knåda lika länge till.

Jäs degen i övertäckt bunke i minst en timme. Stjälp upp den på mjö­lat underlag och rundriv¹⁾ degen 5-6 gånger. Mjöla ovansidan, lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper, skåra det och lägg en ren handduk över. Värm ugnen till 250° medan brödet jäser i ungefär 20 minuter.


Ställ gärna in en bunke med vatten i botten på ugnen innan du skju­ter in plåten på nedre falsen. Grädda 5 minuter, sänk tem­pe­ra­tu­ren till 220°, öppna ugnsluckan för att släppa ut överskottsvärme och ånga och fortsätt sedan gräddningen i cirka 35 minuter eller tills brö­dets innertemperatur är 97°.

Svep en ren handduk runt brödet och låt det svalna på galler.

¹⁾ Termen rundriva är lite knepig att förklara, men det går ut på att man tar tag i kan­ter­na på degklumpen och töjer/viker upp dem mot degens mitt. Det här gör man ett antal gånger så att degens undersida blir riktigt slät och spänd. Till sist klämmer man ihop ”deg­snibbarna” ordentligt i mitten och vänder hela degen upp och ner. Den rivna, ”fula” sidan hamnar då underst och den släta, fina ovansida vänds uppåt.